Zutaten:

1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 Stück Lauch (10 cm)
1 l Wasser 500 g mageres Kalbfleisch (z. B. aus der Schulter)
5 Pfefferkörner
1½ TL Salz
3 Gelatineblätter
3 glatte Petersilienzweige
80 g Butter
100 g Weizenmehl Type 550 (niederländisch "Tarwebloem")
3 Eier
1 TL mittelscharfer feiner Senf
1 Prise weißer Pfeffer, gemahlen
1/4 TL Muskatnuss, gerieben
200 g feine Semmelbrösel
200 g grobe Semmelbrösel
500 ml Frittieröl

Zubereitung:

Karotte waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und grob würfeln. Selleriestange und Lauch waschen und ebenfalls grob stückeln.

Wasser in einen Topf füllen, Gemüse, Fleisch, Pfefferkörner und 1 TL Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Bei geschlossenem Deckel 2 Stunden sanft köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit muss das Fleisch quasi auseinanderfallen.

Fleisch aus der Bouillon nehmen, auf einem Teller abkühlen lassen und sehr fein schneiden. Bouillon durch ein Sieb gießen, einen 1/2 Liter Flüssigkeit abmessen und abkühlen lassen.

Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Für das Ragout Butter in einem Topf schmelzen und Mehl unterrühren. 1–2 Minuten rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Nach und nach die kalte Bouillon zugießen, jedes Mal die Masse glatt rühren und aufpassen, dass sie nicht anliegt. Die gesamte Masse noch circa 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln, bis sie anfängt zu glänzen.

opf vom Herd nehmen, Gelatine ausdrücken und unter die Masse rühren, bis sie sich aufgelöst hat. 2 Eidotter einrühren (Eiweiß für Panade aufbewahren) und Masse mit Senf, restlichem Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Zuletzt Fleischstücke und Petersilie hinzugeben.

Masse in eine flache Auflaufform oder auf einen ausreichend großen Teller geben und flach ausstreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Fertigen der "Bitterballen" die 2 Eiweiß und das restliche Ei verquirlen, feine sowie grobe Semmelbrösel jeweils in Schalen geben.

Das erkaltete Ragout in circa 30 Portionen teilen (je "Bitterbal" circa 25 g). Mit angefeuchteten Händen zu kleinen Kugeln formen.

Jedes Bällchen erst in feinen Semmelbröseln, dann in Ei und zuletzt in groben Semmelbröseln wenden. Die Oberfläche muss rundum gut bedeckt sein, sonst platzen die "Bitterballen" beim Frittieren auf.

Bällchen auf eine Platte legen und noch einmal 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Frittieren das Öl in einen mittelgroßen Topf geben, in dem es circa 8 cm hoch stehen soll (ggf. noch Öl hinzufügen). Je 3–4 "Bitterballen" bei 180 °C circa 5 Minuten frittieren und dabei wenden, sodass sie rund um goldbraun werden.

"Bitterballen" auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Die "Bitterballen" warm mit mittelscharfem Senf servieren. Dazu passt ein kühles Bier!