Zutaten (für 8 Törtchen):

Für die Erdbeerkerne:

• 110 g Erdbeeren
• 10 g Zucker
• ½ Blatt Gelatine

Für die Sablés:

• 66 g kalte Butter
• 46 g Puderzucker
• 2 Eigelbe
• 133 g Weizenmehl Type 405
• ½ TL abgeriebene Zitronenschale

Für die Basilikum-Mousse:

• 1 Eigelb
• 20 g Zucker
• 2 ½ Blätter Gelatine
• 150 g Quark 20% Fett
• 160 g Sahne
• 15 Basilikumblätter

Für das Mascarpone-Topping:

• 2 g gemahlene Gelatine
• 14 g Wasser
• 25 g Zucker
• 190 g Sahne
• 100 g Mascarpone
• 1 Prise Vanille

Für die Erdbeer-Glasur:

• 200 g trockener Weißwein
• 100 g frische Erdbeeren
• 120 g Gelierzucker 3:1

Für die Deko:

• frische Erdbeeren
• Basilikumblätter
• Erdbeerblüten

Zubereitung:

Tag 1:

• Für die Erdbeerkerne die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und zusammen mit dem Zucker fein pürieren. Ein Drittel des Pürees erwärmen (nicht kochen!), die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und das restliche Püree unterrühren. Den Erdbeerpüree auf 8 kleine Silikon-Halbkugelformen mit 4cm Ø verteilen und einfrieren.

• Für die Sablés die gewürfelte Butter, die Zitronenschale und den Puderzucker in eine Rührschüssel geben und 2-3 Minuten aufschlagen, bis sich alles gut miteinander verbunden hat. Dann die Eigelbe unter Rühren hinzugeben und etwa 30 Sekunden einarbeiten. Eventuelle Butterreste von den Schüsselwänden kratzen und erneut 30 Sekunden verrühren, bis alles eingearbeitet ist. Dann das Mehl hinzugeben und auf niedrigster Stufe nur solange rühren, bis sich alles gerade so zusammenfügt (etwa 15 Sekunden). Den Teig mit den Händen zu einer Kugel zusammendrücken und zwischen zwei Silikonmatten (oder zwei Lagen Backpapier) so dünn wie möglich ausrollen. Den Teig für 30 Minuten ins Gefrierfach geben.

• Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

• Aus dem gekühlten Teig 8 Rosetten mit 7cm Ø und 8 Rosetten mit 6cm Ø ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 12 Minuten goldbraun backen und vollständig abkühlen lassen. Bis zum nächsten Tag in einer Blechdose lagern.

• Für die Basilikum-Mousse die Gelatineblätter einzeln in kaltem Wasser einweichen. Die Basilikumblätter waschen und fein hacken. Das Eigelb mit dem Zucker hellcremig aufschlagen. 3 EL Wasser erwärmen und die ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen. Den Quark nach und nach unter die aufgelöste Gelatine rühren und dann das aufgeschlagene Eigelb unterheben. Zuletzt die halbsteif geschlagene Sahne und die Basilikumblätter unterheben. 8 Silikonförmchen mit 6,5cm Ø zur Hälfte mit der Basilikum-Mousse füllen. Je einen gefrorenen Erdbeerkern mittig in jede Form drücken und die Förmchen mit der restlichen Basilikum-Mousse auffüllen. Über Nacht einfrieren.

• Für das Mascarpone-Topping die Gelatine in 14g kaltes Wasser einrühren und 5 Minuten quellen lassen. Den Mascarpone in ein hohes Gefäß geben. Dann 50g Sahne mit dem Zucker und der Vanille in einen Topf geben und erhitzen. Vom Herd nehmen und die Gelatine in der heißen Sahne auflösen. Die Sahnemischung über den Mascarpone gießen und alles mit dem Pürierstab durchmixen. Dann die restliche Sahne hinzugeben und nochmals gut durchmixen. Die Masse über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2:

• Für die Erdbeerglasur die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und fein pürieren. Den Erdbeerpüree in einen Topf geben und Weißwein und Gelierzucker unterrühren. Unter Rühren 2 Minuten sprudelnd aufkochen und bei Zimmertemperatur auf 35-40°C Grad abkühlen lassen.

• In der Zwischenzeit die gefrorene Basilikum-Mousse vorsichtig aus der Form lösen und jedes Törtchen auf ein kleines umgedrehtes Glas setzen. Die Gläser auf ein mit Frischhaltefolie oder Alufolie ausgelegtes Blech stellen. Sobald die Glasur die richtige Temperatur erreicht hat, jedes gefrorene Törtchen mit der Glasur übergießen, bis es vollständig überzogen ist. Kurz fest werden lassen.

• Jedes Törtchen auf einen große Sablé-Keks setzen und je eine zweiten kleineren Sablé-Keks auflegen.

• Die vorbereitete Mascarpone-Creme in eine Rührschüssel geben und einige Minuten lang aufschlagen, bis sie standfest ist. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und je eine Rosette auf jedes Törtchen spritzen. Die übrigen Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und sechsteln. Je sechs Erdbeerstücke rundherum an jede Rosette setzen und die Törtchen nach Belieben mit Erdbeerblüten und asilikumblättern dekorieren.

Rezept aus "La Crema Patisserie"