Zutaten (für 4 Personen):

• 1½ kg Kartoffeln mit Schale
• 1 Zwiebel
• 2 El Traubenkernöl (alternativ: Rapsöl)
• 2 El Weißweinessig oder Zitronensaft
• Salz Pfeffer Muskatnuss
• 200 ml Wein oder Brühe
• 1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Für unseren Kartoffelsalat nehmen wir vier, fünf Peller, die nach Möglichkeit die gleiche Größe haben sollten, damit sie auch zum gleichen Zeitpunkt gar sind. Die kochen wir mit etwas Salz schön langsam ab und die dürfen auch platzen, denn das ist eher ein Zeichen von Qualität.

Dann lassen wir die Pellkartoffeln erst mal abkühlen, schälen sie und lassen sie am besten noch mal einen Tag stehen, damit sie wieder fest werden. Oder wir nutzen, weil wir vorausschauend geplant haben, die schon vom letzten Kartoffelgericht zurückgelegten Pellkartoffeln.

Wenn wir die Kartoffeln weiterverarbeiten, halbieren wir sie zunächst der Länge nach, teilen sie dann noch einmal quer und schneiden sie in dünne, etwa einen halben Zentimeter breite Scheiben, also bitte keine Bauarbeiterbohlen. Danach schälen und schnippeln wir Zwiebeln (und/oder Schalotten), vielleicht die schönen roten Zwiebeln – bitte keine Metzgerzwiebeln verwenden, die wurden nur für faule Säcke erfunden, damit man nicht so viel schälen muss – schmelzen sie in Raps- oder Traubenkernöl an.

Bitte nicht braun werden lassen. Jetzt kommt ein Schluck Weißweinessig dazu und neben Salz und etwas Pfeffer auch frisch geriebene Muskatnuss. Man kann auch mit etwas Zitronensaft arbeiten oder auch den Essig ganz weglassen und nur Zitronensaft verwenden – das ist reine Geschmackssache. Für mich aber gehört typischerweise der Essig dazu.

Das alles mit Wein, Fleisch oder Gemüsebrühe ablöschen und heiß über die Kartoffeln geben. Kartoffelsalat braucht reichlich Flüssigkeit, also im Verhältnis etwa drei Fünftel Kartoffeln und zwei Fünftel Flüssigkeit. Der Kartoffelsalat soll beim Verrühren richtig schmatzen. Danach sollte er zwei Stunden ziehen. Vor dem Servieren noch mal abschmecken und mit etwas frischer Petersilie oder gehackten Gürkchen verfeinern. Der Kartoffelsalat sollte immer sämig-cremig sein.

Wenn es daran noch fehlt, nehmen wir den Pürierstab, pürieren in einer Ecke ein paar Kartoffeln zu Brei und rühren noch mal um. Wir sehen, auch ein schöner Kartoffelsalat lässt sich im Handumdrehen herstellen und es ist absolut unnötig, den Fertigmist aus dem Supermarkt zu kaufen.

Kommt auch Mayonnaise in den Kartoffelsalat? Das kommt darauf an, wo man lebt. In Norddeutschland wird gerne mit Mayonnaise gearbeitet, aber in Süddeutschland kommt das nicht in Frage– es sei denn, du willst deine Gäste ärgern.

aus: "Ab in die Küche" von Franz Keller, Westend-Verlag 2023, Preis: 14 Euro