Zutaten für einen Kuchen

Teig

• 200 g kalte Butter
• 100 g Puderzucker
• 5 g Zimtpulver ∙
• Salz
• 1 Ei (Größe M)
• 400 g Weizenmehl (Type 405) oder Dinkelmehl (Type 630)
• 5 g Backpulver
• Mehl zum Arbeiten

Füllung

• 1 ½ kg säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
• Saft von 1 Zitrone
• 150 g Zucker
• 400 ml Weißwein (ersatzweise Apfelsaft)
• 50 g Speisestärke
• Mark von ½ Vanilleschote
• 2 TL Zimtpulver
• optional einige Rosinen

Zum Fertigstellen

• Mandelblättchen zum Garnieren
• 100 g Puderzucker
• 2 EL Zitronensaft
• Springform (26–28 cm Ø)
• Backpapier

Zubereitung

Für den Teig die Butter würfeln. Mit Puderzucker, Zimt und 3 Prisen Salz verkneten. Das Ei untermischen. Mehl mit Backpulver hinzufügen und alles zügig zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten (besser 2 Stunden) kühl stellen.

Für die Füllung inzwischen die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und in einer großen hitzefesten Schüssel mischen. In einem kleinen Topf den Zucker in 50 ml Wasser bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren. Dabei die Masse nicht verrühren, sondern den Topf schwenken – so kann der Zucker gleichmäßig karamellisieren.

Den Karamell mit 350 ml Wein ablöschen und einmal kurz aufkochen, sodass er sich wieder löst. Die Stärke mit dem restlichen Wein klümpchenfrei verrühren und zur heißen Karamellmischung geben. Alles aufkochen und etwa 40 Sekunden unter Rühren durchkochen. Zuletzt Vanillemark und Zimt sowie nach Belieben einige Rosinen hinzu fügen. Die Masse noch heiß über die Apfelscheiben geben und alles gründlich mischen, dann ziehen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Ein Stück Backpapier auf den Boden der Springform klemmen. Ein Drittel des Teiges auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen (26–28 cm Durchmesser), den Boden der Form damit auslegen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 12 bis 15 Minuten vorbacken, herausnehmen und auf einem Kuchengitter kurz abkühlen lassen.

Das zweite Teigdrittel zu einem etwa 4 cm breiten Streifen ausrollen und den Rand der Form damit auskleiden, dabei gut an den Boden andrücken. Die Apfelfüllung darin verteilen und glatt streichen. Das letzte Teigdrittel für den Deckel dünn ausrollen und in Streifen schneiden. Die Teigstreifen gitterartig auf die Apfelmasse legen und, falls möglich, am Teigrand festdrücken. Den Kuchen im Ofen 50 bis 60 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dann aus der Form lösen.

Zum Fertigstellen die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Für den Zuckerguss Puderzucker und Zitronensaft verrühren und das Teiggitter damit gleichmäßig bestreichen, die Mandeln an den Rand drücken.