hr1-Dolce Vita: Alles rund ums Fermentieren
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Fermentierung ist eine der ältesten Methoden, um Gemüse haltbar zu machen: ganz einfach durch Milchsäuregärung. So läßt sich aus Weißkohl Sauerkraut herstellen und viele andere Gemüse wie zum Beispiel Knoblauch. Der kreative Gärtner, Hobbykoch und Buchautor Olaf Schnelle verrät uns seine besten Tipps fürs Fermentieren - und Rezepte gibt's natürlich auch.
Der Gärtner, der das Gemüse veredelt - und traditionell konserviert
"Ich bin Gärtner. Für mich hätte es keinen besseren Beruf geben können. So eng mit der Natur zu arbeiten und dabei sinnvoll Produktives zu tun, ist ein richtig schönes Ding", sagt Olaf Schnelle über sich. Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, ist für ihn "ein essentieller Prozeß". Sein Anliegen ist, das so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für ihn viel mit Kunst zu tun hat.
In seinem neuen Kochbuch "Schnelles Grünzeug: Fermentiertes Gemüse in der Alltagsküche", 2023 im DuMont Buchverlag veröffentlicht, hat er mit seinem Sohn 85 Lieblingsrezepte versammelt – mit viel Handarbeit, Liebe und großartigen Geschmacksreisen. Für hr1 Dolce Vita hat Schnelle zwei köstliche Rezeptideen im Gepäck: eine fruchtige Zwei-Farben-Gazpacho und Karottenkuchen mit fermentierten Holunter-Karotten.
Wer mehr über das traditionelle Haltbarmachen von Gemüse wissen will: Auf seiner Website erklärt der Gärtner und Hobbykoch von A bis Z, wie man Gemüse fermentiert. Schauen Sie mal vorbei bei Olaf Schnelle - oder laden Sie sich seine Anleitung "Gemüse fermentieren" als PDF [PDF - 73kb] herunter.
Zwei-Farben-Gazpacho
Eine Abwandlung der klassischen Gazpacho: Statt Essig verwendet Olaf Schnelle saure Lake, die beim Fermentieren der Zutaten entsteht. Diese Gazpacho braucht also etwas Zeit. Dafür beeindruckt sie dann mit einer wunderbar frischen Britzeligkeit und jeder Menge Probiotik.
Karottenkuchen mit fermentierten Holunder-Karotten
Hier kommen fermentierte Holunder-Karotten zum Einsatz – die verleihen dem Carrot Cake eine herrlich florale Note und eine gewisse Frische. Das Frosting handhabt Hobbykoch, Gärnter und Fermentierprofi Olaf Schnelle ganz klassisch.