Reh schmeckt nicht nur toll, es hat auch viele gesundheitliche Vorteile. Es ist beispielsweise sehr mager und enthält einen höheren Anteil gesunde, ungesättigte Fettsäuren als beispielsweise Rind. Im Umkehrschluss enthält es darum auch weniger ungesunde, gesättigte Fettsäuren. Auch Omega-3-Fettsäuren sind jede Menge enthalten. Zusätzlich ist Wildfleisch ein super Lieferant für Mineralstoffe wie Zink und Eisen.

Zutaten

• 1 Rehkeule (mit Knochen ca. 3 kg)
• 1 Bund Suppengrün
• 2 Bio Orangen
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 6 EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 4 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• Salz, Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• 200 ml trockener Rotwein
• 3 EL Butter
• 3 EL Weizenmehl Type 1050
• Worcestersauce
• 1-2 TL Orangenmarmelade

• Außerdem:
• Holzspießchen
• Bräter
• Pürierstab

Zubereitung

1. Die Knochen aus der Keule lösen, das Fleisch von Sehnen befreien. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen.

2. Gemüse und Orangen waschen. Petersilie, die Karotte und den Lauch putzen. Den Knollensellerie schälen. Dann alles in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in Würfel schneiden.

3. Das Gemüse und die Knochen mit 2 EL Öl und dem Tomatenmark mischen und auf einem Backblech verteilen. In den heißen Ofen schieben und etwa 15 Min. rösten, bis es braun wird.

4. Inzwischen eine Orange mit Schale in Spalten schneiden und mit der Hälfte Rosmarin , Thymian und Knoblauch sowie Salz und Pfeffer in die Keule füllen. Mit Holzspießchen fixieren.

5. Die Schale der zweiten Orange abreiben, dann die Orange auspressen. Die Rosmarin- und Thymiannadeln von den übrigen 2 Zweigen zupfen und hacken.

6. Das Backblech aus dem Ofen nehmen, die Hälfte Röstgemüse abnehmen. Das übrige Blech mit ca. 0,5 l Wasser ablöschen und in einem Topf mit etwas gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und den Lorbeerblättern zugedeckt 1 Stunde leicht kochen lassen. Dann absieben und offen einkochen lassen. Die Orangenschnitze aussortieren und später als Beilage reichen.

7. Inzwischen 4 EL Olivenöl mit dem Orangenabrieb und den gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer mischen. Die Keule damit einstreichen. Das Röstgemüse in einen Bräter geben, die Keule obenauf packen und offen in den heißen Ofen schieben. Nach 5 Minuten seitlich den Wein angießen, den Deckel auflegen, die Hitze auf 160 Grad reduzieren und 1 Stunde schmoren lassen. Wenn die Kerntemperatur 70 Grad erreicht hat, den Ofen ausschalten, die Keule herausheben und warmhalten.

8. Den Bratenfond loskochen, wenn nötig noch etwas Wasser zugeben. Mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Den reduzierten Bratenfond zugeben. Aus Weizenmehl und Butter durch Vermengen Mehlbutter herstellen. Die Mehlbutter in erbsgroßen Stücken zugeben und unter Rühren min. 5 Min. leicht köcheln lassen. Mit etwas Worcestersauce, Orangenmarmelade und den Gewürzen abschmecken.

9. Die Keule aufschneiden und in der Sauce auftischen. Die Orangenscheiben dazu sevieren.

Tipp: Als Beilage passen wunderbar Polenta und Rosenkohl.

Quelle: Dagmar von Cramm (dagmarvoncramm.de)