Das Dinkelrisotto mit Dinkelbiskuit und Gorgonzolasauce

Zutaten und Zubereitung Dinkelbiskuit

• 50 g                     Dinkelmehl Typ 630
• 2                           Eigelb
• 4                           Eiweiß
• 4 g                        Honig
• 5 g                        Salz

1. Den Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze aufheizen.
2. Das Eigelb mit Honig, Salz zur Rose abziehen
3. Das Eiweiß aufschlagen.
4. Die Hälfte des Eiweißes dazugeben und unterheben.
5. Anschließend das Mehl untersieben und zum Schluss mit einem Schneebesen das restliche Eiweiß dazugeben.
6. Die Biskuitmasse auf ein Blech mit Backpapier streichen und für 12 Minuten in Backofen geben.
7. Anschließend mit einem Ring ausstechen.

Zutaten und Zubereitung Dinkelrisotto

• 125 g                   Dinkel geschliffen
• 55 g                      Zwiebel
• 10 g                      Rapsöl
• 200 g                   Wasser
• 2 g                        Salz
• 3 g                        Honig

1. Die Zwiebel in feine  Würfel schneiden.
2. Das Rapsöl erhitzen.
3. Die Zwiebel darin anbraten und den Dinkel mit anschwitzen.
4.  Das Wasser nach und nach aufgießen bis der Dinkel noch einen leichten Biss hat.
5.  Zum Schluss mit Salz und Honig abschmecken.

Zutaten und Zubereitung Gorgonzolasauce 

• 80          g             Gorgonzola
• 100        g             Milch
• 12          g             Honig
• 1             g             Salz 

1. Alles zusammen gut mixen.
2. Die Sauce vor dem Servieren in den Dinkel einrühren.

Die Gemüsebeilage

Zutaten und Zubereitung Kohlrabiperlen

• 38          g             Kohlrabi – Perlen
• 2             g             Butter
• 1             g             Olivenkraut
• 0,5         g             Salz

1. Die Perlen im Wasser blanchieren
2. Das Olivenkraut fein hacken.
3. Anschließend in einem Topf die Butter erhitzen das Olivenkraut hinzugeben und mit Salz verfeinern

Zutaten und Zubereitung Kohlrabischeiben

150        g            Kohlrabischeiben
150        g             Molke
1             g             Salz

1. Die Molke erhitzen und Salz hinzugeben.
2. Die sehr dünnen Kohlrabi scheiben in die warme Molke legen und ziehen lassen.   

Zutaten und Zubereitung Kohlrabipüree

• 100        g             Kohlrabi
• 20          g             Kartoffeln
• 100        g             Sahne
• 20          g             Butter
• 6             g             Salz
• 6             g             Honig

1. Kohlrabi & Kartoffel würfeln.
2. Alles zusammen mit der Sahne weichkochen.
3. Anschließend die restlichen Zutaten vermengen und fein mixen.

Zutaten und Zubereitung Kohlrabichips

• 5             g             Kohlrabiblätter
• 50          g             Rapsöl
• 2             g             Salz

1. Die Rispen von den Blättern schneiden, damit das Blatt flach ist.
2. Mit einem Ring, Durchmesser 1,5cm, ausstechen.
3. Die ausgestochenen Kohlrabi – Ringe mit etwas Öl bestreichen.
4. Die Kohlrabi - Ringe zwischen 2 Backpapiere legen und mit dem Bügeleisen –Glatt machen.

Zutaten und Zubereitung Kohlrabistiele

• 10          g             Kohlrabistiele
• 50          g             Rapsöl
• 2             g             Salz
• 3             g             Klee

1. Die Kohlrabistiele mit dem Sparschäler dünn aufschneiden.
2. Das Öl mit dem Salz leicht erwärmen.
3. Die Kohlrabi – Stiele einlegen und im Öl langsam ziehen lassen.
4. Anschließend den Oxalis fein hacken und dazugeben.
5. Alles langsam für 20 min ziehen lassen.

Zutaten und Zubereitung Kohlrabijus

• 200        g             Kohlrabischalen
• 5             g             Rapsöl
• 500        g             Wasser
• 50          g             Tomatenmark
• 50          g             Trauben
• 1             g             Rosmarin
• ½            g             Knoblauch
• 1             g             Salz
• 2             g             Honig

1. Die Kohlrabi schalen im Rapsöl scharf anbraten.
2. Anschließend das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten.
3. Anschließend die Trauben halbieren, halbieren und hinzugeben.
4. Die Trauben langsam weich schmoren.
5. Anschließend mit Wasser ablöschen und langsam einkochen lassen.
6. Wenn die Flüssigkeit sich halbiert hat alles durch ein feines Sieb geben.
7. Anschließend Rosmarin und Knoblauch hinzugeben und weiter einkochen lassen.
8. Wenn die Jus fast eingekocht ist Salz und Honig hinzugeben.

Zutaten und Zubereitung Karottengrün-Emulsion

• 25          g             Karottengrün
• 2             g             Salz
• 2             g             Honig
• 1/2         g             Knoblauchzehe
• 150        g             Goldleinsamen–Öl

1. Alles Zutaten zusammen im Thermomix bei 37°C auf Stufe 10 für 1 min mixen.
2. Anschließend in eine Spritzflasche abfüllen und kurz vor dem Servieren nochmals gut schütteln.

Zutaten und Zubereitung Karotte gegrillt

• 120        g             Karotte
• 1             g             Salz
• 2             g             Rapsöl

1. Die Karotte mit dem Rapsöl einreiben und anschließend mit dem Salz würzen.
2. Die Karotte auf den Grill legen und von beiden Seiten kross grillen bis die Karotte noch einen leichten Biss hat.