Zutaten für 4 - 6 Personen:

Dörrbirnenmasse:

• 20 g brauner Zucker
• 500 ml Orangensaft
• 250 g Dörrbirnen
• 1 Gewürzbeutel (Zimt, Sternanis, Nelken + 2 g Kräutertee)

Pastateig:

• 220 g Mehl Type 405
• 220 g Hartweizengrieß
• 3 Prisen Salz
• 150 g Vollei
• 200 g Eigelb

Braune-Butter-Schaum:

• 100 g Beurre Noisette
• 200 ml Hühnerfond
• 40 g Sahne
• Salz, Pfeffer und Weißweinessig

Frittierter Salbei:

• ½ Bund Salbei
• 300 ml Rapsöl

Salbeiöl:

• 50 g Salbei
• 80 ml Rapsöl
• 50 g gereifter Bergkäse

Zubereitung:

Braunen Zucker in einem großen Topf karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Dörrbirnen und Gewürzbeutel dazugeben und kurz erhitzen. Den Topf abdecken und die Birnen über Nacht im Kühlschrank einweichen lassen. Die Dörrbirnen entfernen und in einen Mixer geben, nach und nach den karamellisierten Organgensaft dazugeben, bis eine glatte Masse entsteht. Durch ein Tamis-Sieb passieren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Alle trockenen Zutaten für den Pastateig in eine Schüssel geben. Ei vermischen, dazugeben und zu einem glatten Teig rühren/kneten. Abdecken und kalt stellen. Über Nacht ruhen lassen.

Die Nussbutter mit dem Hühnerfond ablöschen. Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Salbeiblätter abzupfen. Öl auf 160 °C erhitzen. Salbei frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Salbeiöl die Salbeiblätter abzupfen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Salbei und Öl in den Mixer geben und 5 Minuten lang mixen. Durch ein feines Tuch passieren.

Ravioliteig in einer langen Bahn dünn ausrollen. Die Hälfte mit Eigelb bestreichen und kleine Tupfen Dörrbirnen-Masse mit einem Abstand von 9 cm aufspritzen. Die unbepinselte Teighälfte darüberlegen und den Teig um die Füllung festdrücken. Mit einem 9 cm großen Ausstecher Ravioli ausschneiden und in Salzwasser garen. (Die Ravioli können auch im Tiefkühler aufbewahrt werden.)

Den Bergkäse in dünne Späne hobeln, zwischen Backpapier kühl lagern. Die Ravioli auf Teller setzen, Nussbutter, frittierten Salbei und Salbeiöl dazugeben, mit Bergkäsespänen toppen.