Hirschmedaillons mit Haselnusskruste

Zutaten (für 4 Personen)

• 8 Medaillons à 80 g (aus Rücken oder Keule)
• 2 EL Rapsöl

Tipp: Es kann auch Reh, Hase oder Wildschwein verwendet werden.

Haselnusskruste

• 3 Eiweiß
• 60 g Paniermehl
• 60 g geröstete und gemahlene Haselnüsse

Zubereitung

Die Medaillons würzen und im Rapsöl von beiden Seiten anbraten.

Das Eiweiß steif schlagen, dann Paniermehl und Nüsse darunterheben und mit Pfeffer würzen - auf die angebratenen Medaillons streichen.

Im Backofen bei 190 °C (Umluft) für 6-8 Minuten garen.

Soße

Zutaten

• 2 kg Wildknochen
• 100 ml Rapsöl
• 2 Gemüsezwiebeln
• 2 Karotten
• 1/4 Sellerieknolle
• 1 Stange Lauch
• 2 Knoblauchzehen
• je 6 Pimentkörner, Wacholderbeeren, Nelken und Pfefferkörner
• 2 EL Tomatenmark
• 100 ml Himbeeressig
• 1 l Rotwein
• 100 g Preiselbeeren
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Knochen in gleich große Stücke hacken und auf einem Backblech im Ofen bei 190 °C (Umluft) braun rösten.

Auch das Gemüse in gleich große Stücke schneiden und im Rapsöl rösten. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit 500 ml Wasser und dem Rot­ wein immer wieder ablöschen, damit sich der Bratensatz vom Topfboden löst. Dann die Gewürze und die Preiselbeeren dazugeben und mit Wasser auffüllen, bis die Knochen gut bedeckt sind.

2 Stunden ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb gießen und langsam einkochen, dabei immer wieder das Fett abschöpfen. Den Fond solange ein­ köcheln, bis er eine schöne Dichte und Farbe hat.

Stärke mit etwas Wasser anrühren und die Soße damit leicht abbinden, dann abschmecken.

Dazu schmecken Waldpilz-Buchteln aus luftigem Hefeteig, mit feinen Wirsingstreifen und mit Bechamelsoße gefüllte Wirsingblätter sowie glasierte Aprikosen.

Pilz-Kartoffel-Buchteln

Zutaten

• 300 g gekochte Kartoffeln
• 300 g Mehl
• Salz
• 3 EL Milch
• 1 TL Zucker
• 30 g frische Hefe
• 200 g gedünstete Pilze
• 150 g Quark
• 2 Eigelb
• Pfeffer, gemahlen
• Butter für die Form
• Eistreich

Zubereitung

Die Kartoffeln durch die Presse oder das Sieb drücken. Aus Mehl, Hefe, Zucker und warmer Milch einen Vorteig herstellen.

Aus dem Vorteig, Kartoffeln, Quark, Eier, Salz und Pfeffer einen Teig arbeiten. Pilze zugeben. Den Teig gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Den Teig zu Buchteln formen und bei 160 °C (Umluft) für 16-18 Minuten im Ofen garen.