Zutaten

Für die Maronenfüllung

• 400 g Maronen (geschält und gekocht)
• je 50 g Schalotte, Möhre, Knollen- und Staudensellerie
• je 1 Zweig Rosmarin- und Thymian
• 1 EL Butter
• Meersalz
• Pfeffer
• 20 ml Noilly Prat
• 250 ml Gemüsefond
• 50 g Sahne

Für die Tortelloni

• ½ Pastateig mit Ei
• Semola di grano duro (Nudelgrieß aus Hartweizen)
• 1 Eiweiß
• Meersalz

Für den Pfefferschaum

• 1 Schalotte
• 20 g Butter
• 2 EL weiße Pfefferkörner
• 2 cl Cognac
• 100 ml Weißburgunder
• 200 ml Gemüsefond
• 50 g Sahne
• Meersalz

Für das Kraut

• 200 g Sauerkraut
• 100 g Zwiebeln
• 1 EL Gänseschmalz
• 2 EL Kastanienhonig
• je 50 ml Weißburgunder, Apfel- und Orangensaft
• 1 Gewürzsäckchen mit 1 Nelke, 2 Lorbeerblättern, 5 Pimentkörnern
• Meersalz
• 1 TL weißer Pfeffer

Zum Fertigstellen

• 4 Scheiben Lardo di Colonnata (ein besonders gereifter, fetter Speck der italienischen Küche)

Zubereitung

1. 4 Maronen beiseitestellen. Übrige grob hacken. Gemüse putzen und würfeln. Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Butter in einem Topf aufschäumen und Maronen, Gemüse und Kräuterzweige darin anbraten. Salzen, pfeffern und mit dem Noilly Prat ablöschen. Einkochen lassen. Gemüsefond und Sahne angießen. 20 Min. köcheln lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Evtl. Fond nachgießen. Kräuterzweige entfernen.

2. Die Maronen pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung auskühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

3. Den Teig mit Nudelgrieß bestreuen und mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen, Quadrate mit ca. 8 cm Kantenlänge ausschneiden. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte geben, die Ränder dünn mit Eiweiß bestreichen und diagonal zuerst zu Dreiecken formen. Danach die Spitze des Dreiecks über die Füllung biegen, die Pasta um einen Finger wickeln und die beiden langen Enden glatt zusammendrücken. Die Tortelloni aufrecht auf ein mit Semola bestreutes Backblech stellen.

4. Für den Pfefferschaum die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Schalotten darin anbraten. Die Pfefferkörner dazugeben. Mit Cognac und Riesling ablöschen, alles auf die Hälfte einkochen lassen. Dann mit dem Gemüsefond und der Sahne auffüllen. Nochmals alles auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

5. Das Sauerkraut kurz abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Gänseschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Den Kastanienhonig dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Übrige Zutaten dazugeben, aufkochen lassen und das Sauerkraut auf mittlerer Temperatur ca. 2 Std. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

6. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze leicht reduzieren, die Tortelloni hineingeben und 3–4 Min. sieden lassen. Pfefferschaum in einer Pfanne erhitzen, die gegarten Tortelloni hineingeben und durchschwenken. Je 1 EL Burgunderkraut auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die Tortelloni daraufsetzen, etwas Pfefferschaum darüberträufeln.

7. Beiseitegestellte Maronen hauchdünn hobeln. Tortelloni mit je 1 Scheibe Lardo di Colonnata und gehobelten Maronen fertigstellen und sofort servieren.