Zutaten (für 2 Personen):

• 1 Schalotte, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gewürfelt
• ca. 500ml Gemüsebrühe
• etwas Öl
• 150-200g Risottoreis
• 1/2 Glas Weißwein
• ca. 5 EL geriebener Hartkäse (z.B. Parmesan, den ich diesmal nicht da hatte. Stattdessen habe ich Tomme de Brebis verwendet, kein echter Hartkäse aber sehr gut!)
• etwas Butter (1-2 El)
• 1 unbehandelte Zitrone (Schale fein abreiben und auspressen)
• 1 Zucchini
• eine Handvoll Bio-Cashews Rosa Beere

Zubereitung:

Die Gemüsebrühe erhitzen und warm halten. Die Schalotte und den Knoblauch in etwas Öl anschwitzen, den Reis dazu geben und zusammen im Öl unter Rühren glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen, rühren und etwas einkochen lassen. Dann nach und nach die Gemüsebrühe zum Reis geben und immer wieder umrühren. Das dauert so ca. 25 -35 Minuten, der Reis soll richtig "schlozig" aber noch mit leicht festem Kern sein.

Zwischendurch die gewaschene Zucchini in Würfel schneiden, so dass jeder Würfel etwas Schale hat. Die Würfel in etwas Öl rundherum anbraten und mit etwas Thymian und Salz würzen.

Wenn der Reis die richtige Konsistenz hat, die Butter, den geriebenen Käse, den Zitronensaft und die Zitronenschale nach und nach untermischen. Zum Schluss noch kräftig schlagend rühren. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Mit den Zucchiniwürfeln und den grob gehackten Cashews Rosa Beere anrichten!