Zutaten (für 4 Personen) für die Kartoffeln:

• 4 Kartoffeln, Sorte Laura
• 20 g Butter
• 2 g Kaschmir Curry
• 30 ml Wasser
• 3 g Salz
• 20 ml Limettenöl
• 20 ml Rote-Bete-Saft

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und abbürsten. Mit den restlichen Zutaten in einem geeigneten Beutel vakuumieren und bei 95 Grad Celsius für 40 Minuten im Wasserbad garen. Herausnehmen und in dem entstandenen Sud glasieren.

Zutaten für die geröstete Kartoffelschale:

• 1 Kartoffel
• Olivenöl
• Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffel waschen und schalen. Die Kartoffelschale mit Olivenöl einstreichen und auf einem Blech im Backofen 20 Minuten rosten. Noch warm leicht salzen und in einer luftdicht verschließbaren Box bis zur Verwendung lagern. Die Kartoffel anderweitig verwenden.

Zutaten für Röstkartoffelsud:

• 200 g Kartoffeln mit Schalen
• 200 ml Gemüsefond
• 100 ml Kartoffelwasser
• 10 ml Sojasauce
• 3 frische Lorbeerblätter
• 1 Zweig Zitronenthymian
• Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen und gut abbürsten. In Scheiben schneiden und auf einem Blech im Backofen 20 Minuten rosten. Den Gemüsefond und das Kartoffelwasser in einem Topf aufkochen. Die Kartoffelscheiben und Sojasauce dazugeben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Thymianblättchen abzupfen. Lorbeer und Thymian in den Topf geben und alles 20 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

Zutaten für den Misoquark:

• 150 g Magerquark
• 30 ml Sahne
• 30 g Kome-Misopaste
• Zitronensaft

Zubereitung:

Den Quark mit der Sahne cremig aufschlagen. Die Misopaste unterheben und mit etwas Zitronensaft glattrühren.

Zutaten für den wilden Spargel:

• 100 g Wilder Spargel
• Salz
• 20 g Butter

Zubereitung:

Den Spargel putzen und waschen. In stark gesalzenem Wasser blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Den Spargel mit etwas Butter glasieren und leicht salzen.

Zutaten für die Garnitur:

• 10 g Brunnenkresseblätter
• 5 g Gundermann
• 5 g Scharfgabe
• 5 g Blutampfer
• 12 wilde Erdbeeren

Anrichten:

Krauter und Erdbeeren waschen und trocken schütteln bzw. tupfen. Den Spargel auf die Teller verteilen und die Kartoffeln darauf platzieren. Den Misoquark in Nocken darunter anrichten. Mit den Kräutern und den Erdbeeren garnieren. Die gerosteten Kartoffelschalen anlegen. Den Kartoffelsud angießen.