Einfach Brot (ohne Hefe) - Weizen-Sauerteigbrot von Lothar Bauerochse

hr1-Moderator Lothar Bauerochse ist ein Natur- und Genuss-Mensch. Wenn er nicht die Sendung "hr1 am Sonntagmorgen" plant oder moderiert, verbringt er seine freie Zeit am liebsten mit seinem Hund im Wald, auf seinem Segelboot, mit der Familie, mit Freunden bei einem Glas Wein - oder in der Küche. Dort entsteht mindestens einmal in der Woche "einfach Brot" - nach seinem Lieblingsrezept, mit nur vier Zutaten: Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz - und sonst nichts.

Zutaten:

• Backutensillien: Tonschale, Gärkorb, (möglichst) Bräter mit Deckel
• Sauerteigstarter (selbstgemacht, von Freunden, vom Bäcker)
• ca. 500 g Weizenmehl (Type 550)
• Wasser
• Salz
• ... mehr nicht

Zubereitung:

Sauerteig geht langsamer als Hefe, braucht mehr Zeit. In vier Schritten geht dieses Brotbacken also über zwei Tage. Den ersten Sauerteigstarter bekommt man beim Bäcker seines Vertrauens oder von Freunden/ Bekannten, die auch backen. Oder man setzt ihn mit Mehl und Wasser über ein paar Tage selbst an. Anleitungen dazu gibt’s vielfach im Internet.

Den Sauerteigstarter bewahrt man dann im Marmeladenglas im Kühlschrank auf. Wenn man für das neue Brot 1 bis 2 EL davon abgenommen hat, wieder 2 EL Mehl und 1 bis 2 EL Wasser dazugeben. Der Starter soll eine geschmeidige aber feste Konsistenz haben und nicht zu flüssig sein.

Wenn man wöchentlich etwa ein- bis zweimal backt, bleibt der Sauerteigstarter immer schön frisch. Wenn man seltener backt, kann man einen Teil wegschmeißen und mit Mehl und Wasser wieder auffrischen. Für Urlaubswochen einfach mit Mehl "trockenlegen" und nach dem Urlaub wieder mit Mehl und Wasser reaktivieren.

Schritt 1: Sauerteig herstellen (z.B. morgens)

• 1 - 2 EL Sauerteigstarter
• 60 ml Wasser
• 60 g Mehl

Den Sauerteigstarter in eine große Tonschüssel geben, mit dem Wasser verrühren, Mehl dazu. Alles verrühren und ca. 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Schritt 2: Teig herstellen (z.B. am Abend)

Zu dem Sauerteig-Ansatz aus Schritt 1

• 250 ml lauwarmes Wasser geben und verrühren
• 480 g Mehl

Alles gut verrühren und kneten, bis keine trockenen Mehlstellen mehr vorhanden sind.
Abgedeckt ruhen lassen.

In den dann folgenden 2 bis 3 Stunden den Teig mehrfach (etwa 3 - 4 Mal) mit feuchten Händen auseinanderziehen (dehnen) und wieder zusammenlegen (falten). Jeweils viermal, dabei den Teig nach dem Falten um 90 Grad drehen, so dass man ihn am Ende einmal aus allen Richtungen gedehnt hat.

Beim ersten Mal Dehnen und Falten insgesamt ca. 14 Gramm Salz dazugeben (also vor jedem Dehnen etwas Salz auf den Teig streuen und mit einfalten). Den Teig abgedeckt 10 bis 12 Stunden ruhen lassen. Am besten über Nacht bis zum Morgen.

Schritt 3: Brotlaib formen (am nächsten Morgen)

Den Teig mit einer feuchten Teigkarte aus der Tonschale auf eine gut bemehlte (bewährt: Reismehl) Fläche geben. Der Teig ist recht feucht. Den Teig vom Rand her ein bisschen ziehen und in die Mitte zusammenfalten. So lange wiederholen, bis die Rundung eines Brotlaibs entsteht. Den Laib umdrehen durch Drehen auf der Stelle die Faltnähte etwas verschließen.

Dann den Brotlaib mit der Rundung nach unten (Faltnähte nach oben) in einen Gärkorb legen. Mit einem Tuch abdecken und wieder 10 bis 12 Stunden stehen lassen.

Schritt 4: Brot backen (am Abend)

Ofen auf 250 Grad vorheizen. Am besten einen geschlossenen (gusseisernen) Bräter mit vorheizen.
Den Brotlaib in den Bräter geben, mit scharfem Messer längs oder kreuzweise einschneiden, dann bei geschlossenem Deckel 15 Minuten backen. Dann Bräter öffnen und weiter 15 Minuten backen. Wenn möglich mit Wasserdampf backen.

Es ist aber auch möglich, das Brot auf einem Backblech oder auf einem Backstein zu backen. Dabei eventuell nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Einfach ausprobieren.