Hessisches Wildkochbuch Wildschweingulasch
Ein Rezept des bekannten Sternekochs Franz Keller, der in Hattenheim im Rheingau die Adler-Wirtschaft betreibt.
Zutaten (für 8-10 Personen)
- 2 kg Hals und Schulter vom Wildschwein
- 4-5 l trockener Rotwein
- ca. 400 g Gemüse aus Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel und Knoblauchzehe
- Majoran, Estragon, Thymian, Salbei
- Wacholderbeeren und Pfefferkörner
- Öl zum Anbraten
- Mehl
- Roquefort-Käse nach Geschmack
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Das Fleisch in gleich große Würfel schneiden.
Die Gemüse putzen und grob zerteilen. Die Kräuter zu einem Sträußchen zusammenbinden.
Den Rotwein mit der Gemüse und der Kräutergarnitur zum Kochen bringen, anschließend 10 Minuten ziehen und dann abkühlen lassen. Die Marinade in einen Steintopf legen, das Fleisch hineinlegen und die Wacholderbeeren und Pfefferkörner obenauf geben. Alles 48 Stunden bei 15 °C ruhen lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und in etwas Öl stark anbraten, dann die Garnitur dazugeben, alles leicht mit Mehl bestäuben und im Backofen bei 190 °C (Ober und Unterhitze) antrocknen lassen. Mit der Marinade ablöschen und das Fleisch langsam garen.
Das Fleisch mit einem Schaumlöffel und einer Küchengabel von der Flüssigkeit trennen.
Die gekochte und durch das Bestäuben ganz leicht abgebundene Marinade durch ein Sieb in einen Kupfertopf gießen und zum Kochen bringen. Eventuell reduzieren - mit Schweineblut, Sahne oder Mondamin binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Geschmack mit etwas durch ein Sieb gedrückten RoquefortKäse verfeinern.